русский торт птичье молоко

L’expressió «llet d’ocell», originària de la Grècia clàssica, feia referència a una menja tan excepcional que semblava impossible d’aconseguir.

L’antecedent del «pastís de llet d’ocell» es remunta a Polònia, l’any 1936, quan Jan Wedel va crear els bombons coneguts com a «llet d’ocell» —ptasie mleczko en polonès—, elaborats amb una escuma lleugera coberta de xocolata. Inspirant-se en aquest dolç, l’any 1978 el pastisser Vladímir Gurálnik va desenvolupar a Moscou el famós pastís soviètic «llet d’ocell».

Abans de començar

Cost de la recepta: 16 €

Temps de preparació: 6 h

Dificultat: mitjana

Ingredients

Quantitat per a dos discos de pa de pessic

7 ous (clares i rovells separats)

350 g de sucre (100 + 125 + 125)

16 g de sucre vainillat (8 + 8)

345 g de mantega amb sal (100 + 170 + 75)

140 g de farina fluixa (≤ 10 % de proteïna)

3,3 g de bicarbonat sòdic (gasificant) i 2,2 g d’àcid màlic i tartàric (acidulant), com el de Carmencita®

250 g de llet condensada

20 g de gelatina neutra en pols

100 g de llet

150 gotes de xocolata amb un 50 % de cacau, com la de Simón Coll®

10 fulles de menta

100 g de xocolata blanca per a rebosteria

Estris

Batedora elèctrica

Motlle desmuntable de 23 cm ∅

Motlle desmuntable una mica més petit

Termòmetre de cuina

Pinzell

El pastís consisteix en un suflé rus Bird’s Milk — суфле —, que és una crema de llet condensada airejada i estabilitzada amb agar-agar, sobre una base fina de pa de pessic genovès i una cobertura de xocolata negra.

Els ingredients han d’estar a temperatura ambient.

Pa de pessic

  1. Disposeu els rovells, 100 g de sucre, 8 g de sucre vainillat, 100 g de mantega, la farina i el gasificant.
  2. Preescalfeu el forn a 180 °C amb escalfor a dalt i a baix i ventilador.
  3. Greixeu el motlle.
  4. Bateu els rovells i els dos tipus de sucre amb la batedora fins a obtenir una crema blanquinosa. Comproveu que el sucre s’hagi dissolt completament.
  5. Afegiu-hi la mantega a temperatura ambient. Continueu batent durant uns minuts.
  6. Tamiseu sobre la crema la farina barrejada amb el bicarbonat. Incorporeu-la amb moviments envoltants.
  7. Aboqueu la massa batuda al motlle i coeu-la al forn. Deixeu-la refredar uns minuts abans de desemmotllar-la. Col·loqueu el pa de pessic sobre una reixeta.
  8. Un cop fred, talleu-lo per la meitat, retalleu-ne les vores amb l’ajuda del motlle més petit i reserveu-lo.

Suflé rus

  1. Disposeu la llet, les clares, 250 g de sucre dividits en dues meitats, 170 g de mantega, la llet condensada, la gelatina, 8 g de sucre vainillat i l’acidulant.
  2. Poseu la gelatina en remull amb la llet.
  3. Bateu la mantega fins que blanquegi i dobli el volum.
  4. Incorporeu-hi la llet condensada i continueu batent durant uns minuts fins a obtenir una crema homogènia.
  5. Escalfeu la gelatina al foc, incorporeu-hi el sucre i remeneu-ho. Continueu escalfant-ho i remenant-ho fins que arribi als 60 °C.
  6. Prepareu la merenga: munteu les clares fins que formin pics. Afegiu-hi l’acidulant i el sucre. Continueu batent fins que quedin fermes.
  7. Quan la gelatina s’hagi temperat, aboqueu-la a poc a poc sobre la merenga.
  8. Afegiu-hi la mantega batuda i barregeu-ho a velocitat mínima fins que els ingredients quedin integrats. La crema es tornarà una mica més líquida.
  9. Col·loqueu un disc de pa de pessic al motlle. Aboqueu-hi el suflé i igualeu-ne la superfície amb l’ajuda d’una espàtula. Deixeu-ho refredar al congelador durant almenys 4 hores.

Glaça de xocolata negra

  1. Disposeu la mantega i la xocolata.
  2. Escalfeu la xocolata al microones durant 1 minuts.
  3. Clarifiqueu la mantega: desfeu-la a foc lent i retireu-ne el sèrum amb l’ajuda d’una cullera.
  4. Incorporeu la mantega a la xocolata, barregeu-ho bé i aboqueu-ho sobre el pastís, procurant que la glaça no cobreixi completament els laterals.

Fulles de xocolata blanca

  1. Trieu fulles de menta fermes i senceres.
  2. Desfeu la xocolata al bany maria.
  3. Pinteu el revers de cada fulla (la part on es marquen els nervis) amb una capa uniforme de xocolata desfeta, evitant cobrir-ne la tija.
  4. Deixeu que s’endureixi i apliqueu-hi una segona capa, aquesta vegada més fina.
  5. Poseu les fulles a la nevera durant 15 minutso fins que la xocolata estigui completament ferma.
  6. Subjecteu cada fulla per la tija i separeu-la lentament de la xocolata, començant per la base i avançant cap a la punta.
  7. Conserveu les fulles de xocolata en un lloc fresc i sec fins al moment de decorar.

– Provaré de fer aquest pastís amb agar-agar, com en la recepta original, perquè sospito que la textura serà més agradable, no tan gelatinosa.

Aquest pastís es consumeix molt fred.

Imprimeix o descarrega la recepta