pastís de llimona i xocolata blanca

El pastís es congela durant les diferents fases d’elaboració i es pot mantenir així fins a 2 hores abans de servir-lo.

Lemon curd

1. Folreu la base de dos cèrcols de 16 cm ∅ amb paper d’alumini i col·loqueu-los sobre una safata plana que càpiga al congelador.
2. Poseu la gelatina en aigua molt freda perquè s’estovi.
3. Tritureu el sucre amb la pela ratllada de llimona.
4. Aboqueu els rovells en un cassó i bateu-los lleugerament amb un batedor de varetes. Afegiu-hi el sucre i bateu-ho enèrgicament fins que la barreja blanquegi. Afegiu-hi el suc de llimona a poc a poc i remeneu-ho.
5. Poseu el cassó a foc mitjà i escalfeu-ho sense deixar de remenar amb les varetes fins que apareguin les primeres bombolles i la crema cobreixi la part posterior d’una cullera de fusta (uns 20 min).
6. Coleu la preparació sobre un altre recipient i afegiu-hi la gelatina ben escorreguda. Remeneu-ho.
7. Afegiu-hi la mantega tallada a daus.
8. Ompliu els motlles i poseu-los al congelador.

Pa de pessic

1. Preescalfeu el forn a 170 °C amb escalfor a dalt i a baix i ventilador.
2. Folreu dos cèrcols d’acer amb paper de forn.
3. Bateu lleugerament els ous i el sucre en un recipient resistent a l’escalfor. Poseu-lo al bany maria a foc baix i bateu-ho a velocitat alta fins que la barreja arribi als 40 °C (uns 8 min) o formi cinta.
4. Retireu-ho del foc i bateu-ho a velocitat baixa fins que es refredi.
5. Afegiu-hi l’ametlla i la farina tamisada en forma de pluja i incorporeu-les delicadament amb una espàtula.
6. Aboqueu-hi la mantega desfeta i freda en forma de fil. S’acabarà d’incorporar amb les últimes voltes de l’espàtula.
7. Aboqueu la massa als motlles.
8. Coeu-la al forn durant uns 18 minuts.
9. Desemmotlleu-la i deixeu-la refredar.
10. Retireu una capa fina de la superfície o de la base, segons quina estigui menys torrada, per obtenir dos discos de 15 mm de gruix.

Almívar

Aboqueu els ingredients en un cassó i, quan arrenqui el bull, manteniu-los al foc durant 8 minuts. Reserveu-ho a temperatura ambient.

Mousse de xocolata blanca

1. Folreu la base de dos cèrcols de 18 cm ∅ amb paper d’alumini i recobriu-ne l’interior amb una tira d’acetat de la mateixa alçada. Col·loqueu-los sobre una safata plana que càpiga al congelador.
2. Desfeu la xocolata al microones.
3. Poseu la gelatina en aigua molt freda perquè s’estovi.
4. Munteu la nata: és important que tant la nata com el recipient siguin freds. Bateu-la a poc a poc amb les varetes perquè agafi volum. Accelereu el ritme cap a la meitat del muntatge fins a obtenir pics suaus. Reserveu-la a la nevera.
5. Merenga bàsica: acidifiqueu les clares afegint-hi unes gotes de llimona. Bateu-les començant a velocitat baixa durant uns instants per trencar-les. Augmenteu progressivament la velocitat. Quan es formin pics suaus (encara rellisquen dins del recipient), afegiu-hi el sucre a poc a poc. Continueu batent a velocitat màxima fins que la merenga quedi cremosa i brillant.
6. Escalfeu el iogurt al microones.
7. Incorporeu-hi la gelatina ben escorreguda i remeneu-ho amb una espàtula de silicona fins que es dissolgui completament.
8. Afegiu-hi la xocolata i remeneu-ho.
9. Incorporeu-hi una quarta part de la nata i barregeu-ho delicadament. Aboqueu la barreja sobre la resta de la nata i barregeu-ho.
10. Incorporeu-hi la merenga de la mateixa manera.

Muntatge del pastís

1. Disposeu el motlle i aboqueu-hi mousse fins gairebé a la meitat del cèrcol.
2. Desemmotlleu el disc de llimona i col·loqueu-lo al damunt, ben centrat, pressionant-lo lleugerament cap avall.
3. Poseu una part de la mousse en una mànega pastissera.
4. Ompliu els espais que hagi deixat el disc i cobriu-lo amb una altra capa de mousse.
5. Apliqueu l’almívar al pa de pessic amb l’ajuda d’un biberó de cuina.
6. Col·loqueu-lo amb la part torrada cap amunt i pressioneu-lo lleugerament.
7. Afegiu-hi mousse fins a omplir les vores i una capa fina perquè s’hi adhereixi el disc de cartó.
8. Col·loqueu-hi el disc de cartó.
9. Pressioneu-lo lleugerament i reserveu el pastís al congelador sobre un full de paper de forn.

Cobertura

1. Hidrateu la gelatina en aigua molt freda i, després, desfeu-la en 70 g d’aigua molt calenta.
2. En un cassó, aboqueu-hi 100 g d’aigua, la glucosa i el sucre. Escalfeu-ho a foc mitjà fins que arribi als 103 °C (uns 15 min).
3. Aboqueu la preparació sobre la llet condensada. Remeneu-ho.
4. Afegiu-hi la xocolata blanca i remeneu-ho fins que s’incorpori.
5. Afegiu-hi la gelatina.
6. Afegiu-hi unes gotes de colorant blanc.
7. Col·loqueu la batedora de ganivetes al fons del recipient i bateu-ho a velocitat mínima, evitant que es formi escuma.
8. Coleu la preparació sobre dos recipients, uns 380 g a cadascun, i espereu que arribi als 35 °C, remenant-ho de tant en tant perquè no es formi una pel·lícula a la superfície.
9. Separeu unes cullerades de la glaça i afegiu-hi unes gotes de colorant groc. Aboqueu el líquid groc sobre el blanc en forma de fil.
10. Desemmotlleu els pastissos i col·loqueu-los sobre un cèrcol petit, damunt de la base giratòria per a pastissos.
11. Cobriu-los amb la glaça: aboqueu-la al centre i feu girar la base perquè s’escampi fins a les vores.
12. Deixeu-los reposar uns minuts i rebenteu amb un escuradents les bombolles que apareguin a la superfície.
13. Retireu les restes de cobertura que vagin caient.
14. Passeu els pastissos als plats de presentació o poseu-los al congelador sobre un full de paper de forn.

– Provaré de fer aquest pastís amb agar-agar perquè sospito que la textura serà diferent i més agradable, no tan gelatinosa.

Aquest pastís es consumeix molt fred.