coca de llavaneres

Aquesta delícia de pasta de full està farcida de crema catalana i porta una cobertura de glaça d’ametlla amb pinyons del país. Amb la recepta s’obtenen quatre coques de 850 g cadascuna.

Si voleu saber quantes capes de mantega i de massa es formen en una pasta de full, podeu consultar aquesta pàgina. La massa de la coca està feta amb cinc voltes senzilles, cosa que genera 487 capes.

Dia 1. 9.00 h: la détrempe | massa base (Durada del procés: 4 hores)

1. Formeu el bloc de mantega (beurrage): prepareu amb un full de paper de forn l’embolcall tal com indica la figura 1. Empolseu amb farina 450 g de mantega freda i colpegeu-la fins a formar un bloc més allargat i prim. Emboliqueu-lo amb el paper i tanqueu-lo. Acabeu d’estirar i allisar el paquet amb el corró. Reserveu-lo a la nevera.
2. Aboqueu la farina tamisada i la sal al bol de la pastadora.
3. Talleu la mantega a trossos petits i afegiu-los a la farina. Barregeu-ho amb l’estri amb forma de ganxo a velocitat mitjana durant 2 minuts.
4. Canvieu l’estri amb forma de ganxo per l’estri d’amassar i afegiu-hi l’aigua a poc a poc. Amasseu a segona velocitat fins que la barreja quedi lligada i se separi de les parets del recipient, aproximadament 1 minuts.
5. Ajunteu la massa amb la mà i amasseu-la uns segons més.
6. Formeu una bola com fa Amaury Guichon.
7. Feu-hi una incisió en forma de creu.
8. Deixeu reposar la bola a la nevera, embolicada amb film transparent, durant 2 hores.

Glaça d’ametlla

1. Separeu les clares dels rovells.
2. Coleu les 20 clares per obtenir-ne uns 100 g de líquid.
3. Incorporeu la pela ratllada de llimona al sucre i tritureu-ho amb un robot de cuina.
4. Incorporeu-hi l’ametlla i tritureu-ho.
5. Passeu-ho a un bol i aneu-hi incorporant les clares fins a aconseguir una pasta homogènia. Afegiu un rovell a la meitat de la glaça per comprovar si la coca queda amb un color més daurat.
6. Afegiu-hi més clares si cal. La consistència ideal apareix al reportatge de l’Ajuntament de Llavaneres. Reserveu-ho.

Crema catalana

1. Bulliu la llet amb les tires de pela de llimona i la canyella.
2. Porteu-ho a ebullició, retireu-ho del foc i deixeu-ho infusionar durant 10 minuts.
3. Coleu la llet i reserveu-la.
4. Blanquegeu els rovells amb el sucre batent-los enèrgicament. Atureu-vos quan la barreja formi una cinta lleugera. Això facilita la incorporació de la resta dels ingredients secs.
5. Incorporeu-hi el midó de blat de moro i el preparat per a flam, tot tamisat. Barregeu-ho just fins a obtenir una consistència llisa i ben lligada. No ho bateu, perquè donaria una elasticitat pastosa al producte final, que s’enganxaria al paladar.
6. Peseu 1.350 g de la llet aromatitzada.
7. Aboqueu una quarta part de la llet sobre la barreja, sense deixar de remenar.
8. Incorporeu la barreja a la resta de la llet i torneu a posar la preparació al foc, passant-la abans per un colador.
9. Remeneu-ho amb unes varetes franceses durant uns 12 minuts.
10. Quan la crema s’espesseixi, bateu-la com si us hi anés la vida perquè quedi llisa i brillant.
11. Continueu remenant fins que arrenqui el bull (uns 4 minuts).
12. Retireu-ho del foc i afegiu-hi la mantega tallada a daus.
13. Refredeu-ho a la nevera cobert amb film transparent en contacte amb la superfície per evitar que s’hi formi crosta.
14. La crema trigarà 3 hores a refredar-se completament.
15. En el moment d’utilitzar-la, bateu-la amb les varetes elèctriques fins que recuperi la textura cremosa.

Dia 1. 16.00 h: le tourage | embolcall de la mantega (Durada del procés: 4 hores)

• La mantega ha de ser mal·leable i tenir la mateixa consistència que el pastó.
• Tots dos elements han d’estar a 15 °C a l’inici del procés.

1. Damunt d’una superfície de treball lleugerament enfarinada, estireu el pastó amb el corró (figura 2) i formeu un rectangle de 23 × 36 cm.
2. Retireu amb un pinzell la farina sobrant de la superfície, col·loqueu la mantega al centre i cobriu-la amb els extrems de la massa (figura 3).
3. Uniu les vores i segelleu tots els extrems del pastó.

Laminatge i plegat

• La massa s’ha d’estendre suaument amb la pressió del corró.
• Cal treballar-la ràpidament.
• Si la massa supera la temperatura de control, refredeu-la durant 10 minuts.
• Si ofereix resistència, deixeu-la reposar uns 15 minuts en un lloc fresc, embolicada amb film transparent i protegida de l’aire i de les males vibracions.
• Quan reposi a la nevera, dobleu el temps de repòs perquè el fred retarda la relaxació del gluten.
• Durant el laminatge, comproveu sovint que el pastó no s’enganxi a la superfície de treball.
• Tanmateix, cal enfarinar tan poc com sigui possible per evitar que s’assequi.
• Els quatre angles de la pasta de full han de quedar en escaire.
• En plegar, la massa ha d’arribar fins a les vores del plec.
• Si aflora mantega, enfarineu lleugerament la zona per contenir-la.
• Si hi apareixen bombolles, punxeu-les amb un escuradents.

Primer i segon laminatge (temperatura de control: 16 °C)

1. Gireu la massa 45°.
2. Igualeu la massa colpejant-la i pressionant-la suaument i uniformement en sentit oposat al plec.
3. Estireu-la fins a obtenir un rectangle tres vegades més llarg que ample (uns 54 × 20 cm). Ajudeu-vos amb llistons d’1 cm.
4. Retireu la farina de la superfície amb el pinzell.
5. Plegueu la làmina en tres (figura 5). Abans i després de cada plec, retireu l’excés de farina. (Temperatura de control: 16,5 °C.)
6. Gireu la massa 45° i pressioneu amb el corró els extrems del pastó (figura 4).
7. Igualeu la massa pressionant-la lleugerament i uniformement amb el corró en sentit oposat al plec.
8. Repetiu el laminatge.
9. Marqueu la massa a la part superior dreta amb dos dits per recordar-ne l’orientació abans del plec següent. (Temperatura de control: 17,5 °C.)
10. Deixeu-la reposar a la nevera durant 30 minuts, embolicada amb film transparent.

Tercer i quart laminatge (temperatura de control: 16,5 °C)

1. La junta del laminatge ha de quedar a la dreta del pastó, que s’estira al llarg.
2. Repetiu el procés de laminatge dues vegades més.
3. Deixeu reposar la massa a la nevera durant 1 hora 30 minuts, embolicada amb film transparent.

Cinquè laminatge (temperatura de control: 13 °C)

1. Completeu un laminatge més. (Temperatura de control: 16 °C.)
2. Deixeu reposar la massa tota la nit a la nevera.
3. Poseu els pinyons en remull amb aigua per evitar que es cremin al forn.

Dia 2. 08.00 h: Détaillage et façonnage | tall i format (Durada del procés: 4 hores)

• Com que és una massa fina, s’hi genera molta tensió. Això fa que la pasta de full es contregui per l’acció del gluten. Cal deixar reposar unes làmines mentre es treballen les altres.
• En segellar les làmines de pasta de full amb la crema a dins, cal prendre totes les precaucions necessàries perquè la crema no dificulti un segellat correcte; altrament, la crema sortirà durant la cocció.

1. Passeu la crema a una mànega pastissera amb un broquet llis i gruixut.
2. Talleu la pasta de full per la meitat en sentit oposat al plec.
3. Estireu una de les meitats de pasta de full, talleu-la per la meitat i continueu estirant-la.
4. Airegeu i relaxeu la massa aixecant-la lleugerament pels extrems laterals.
5. Col·loqueu un full de paper de forn en una safata que càpiga a la nevera i deixeu-hi reposar les dues làmines d’uns 38 × 28 cm durant 1 hora, separades entre si per un altre full de paper de forn i embolicades amb film transparent.
6. Traieu les làmines que han reposat i estireu-les fins a aconseguir el gruix de la coca tradicional, tan fi com sigui possible.
7. Amb el cúter, talleu un rectangle de 38 × 28 cm i dividiu-lo per la meitat al llarg (bases). Talleu un altre rectangle dos centímetres més ample que l’anterior i dividiu-lo per la meitat al llarg (tapes).
8. Per passar les bases a una safata coberta amb paper de forn, plegueu-les dues vegades sobre si mateixes i desplegueu-les damunt del paper.
9. Rectifiqueu-ne la mida estirant-les una mica si s’han encongit.
10. Perforeu les bases amb el corró de pues.
11. Humitegeu 2 cm de la vora amb una mica d’aigua. Insistiu-hi fins que s’hi formi una pel·lícula blanquinosa perquè s’activi el gluten, que farà de cola.
12. Dibuixeu un rectangle de crema amb l’ajuda de la mànega pastissera, procurant deixar neta la vora de 2 cm. Farciu-lo amb la mateixa crema. Igualeu-la amb una espàtula petita.
13. Cobriu-ho amb les tapes, retirant-ne primer l’excés de farina, plegant-les sobre si mateixes en dos i desplegant-les damunt de la crema, evitant atrapar-hi aire.
14. Uniu les làmines pressionant-les amb la punta dels dits.
15. Poseu-les al congelador durant almenys 2 hores o fins al moment de decorar-les i coure-les.

Dia 3. Decoració i cocció (Durada del procés: 2 hores)

1. Traieu les coques del congelador i retalleu-ne les vores amb unes tisores tan poc com sigui possible perquè quedin ben rectes.
2. Preescalfeu el forn a 180 °C amb escalfor a dalt i a baix i ventilador, amb la placa de forn a dins perquè s’escalfi, col·locada a la segona altura començant per baix.
3. Escorreu els pinyons i eixugueu-los.
4. Remeneu la glaça d’ametlla fins que recuperi una textura uniforme.
5. Pinteu tota la superfície amb la glaça amb l’ajuda d’un pinzell.
6. Repartiu-hi els pinyons per sobre.
7. Empolseu-hi sucre fins que s’hi apreciï una capa blanquinosa fina.
8. Traieu la placa calenta del forn i col·loqueu-hi les coques al damunt, sobre un full de paper de forn.
9. Punxeu lleugerament cada peça diverses vegades amb l’ajuda d’un escuradents just abans de coure-les.
10. Coeu-les al forn durant uns 35-40 minuts.
11. Al cap de 2 minuts de cocció, traieu les coques del forn i punxeu-les.
12. Passats uns minuts, repetiu l’operació.

Conservació

La pasta de full crua es pot conservar molt bé congelada durant diverses setmanes.

Les coques, un cop cuites, es conserven durant 24 hores.

Figura 1. Plecs del paper amb què es prepararà el bloc de mantega. Font: pròpia.

Figura 2. Com estirar la massa per fer pasta de full a partir d’una bola i com incorporar-hi la mantega. Font: pròpia.

Figura 3. Embolcall de la mantega. Font: pròpia.

Figura 4. Anivellament de la massa després d’incorporar-hi la mantega i plegar-la. Font: pròpia.

Figura 5. El laminatge d’aquesta pasta de full es duu a terme mitjançant l’anomenada volta senzilla o plegat en tres. Font: pròpia.