tiramisú

En aquesta recepta, els rovells del farciment es couen per pasteuritzar-los i evitar el risc de salmonel·la. Les clares són segures crues perquè contenen un enzim antibacterià anomenat lisozim.

Melindros savoiardi

• Quan hi incorporeu la farina, treballeu la massa tan poc com sigui possible.
• Un cop incorporada la farina, assegureu-vos que no hi quedin bosses de farina sense incorporar.
• Formeu tires fines.
• No deixeu reposar les tires de massa crua a la safata.
• No aboqueu tota la massa a la mànega pastissera; feu-ho en dues tandes.

1. Poseu a bullir un cassó amb tres dits d’aigua.
2. Barregeu els ous amb els dos tipus de sucre en un recipient profund. Poseu-lo al bany maria i bateu-ho constantment fins que la barreja arribi als 70 °C (uns 10 min).
3. Passeu la crema per un colador al recipient del robot de cuina. Bateu-la a velocitat màxima fins que la preparació tripliqui el volum i es refredi completament (8 min).
4. Preescalfeu el forn a 175 °C amb escalfor a dalt i a baix i ventilador.
5. Tamiseu la farina i la sal sobre la crema en tres tandes.
6. Aboqueu la barreja en una mànega pastissera equipada amb un broquet llis i ample.
7. Formeu els melindros: tanqueu la mànega pastissera doblegant-la a l’altura del broquet per evitar que la massa en surti. Ompliu-la evitant que s’hi formin bosses d’aire. Col·loqueu la mànega amb una inclinació de 45° sobre la safata i formeu tires regulars (figura 1).
8. Empolseu-hi una capa fina de sucre de llustre.
9. Coeu-los al forn durant 10 minutso fins que les peces es daurin lleugerament.
10. Si en reserves alguns per menjar-los a part, torna’ls a empolsar amb sucre de llustre tan bon punt surtin del forn.

Aquests melindros es poden congelar protegits de la gebrada.

Bany per als melindros

1. De cafè: prepareu el cafè. Afegiu-hi el pessic de nou moscada i el licor. Afegiu-hi més licor si avui sentiu que la vida no us ha tractat gaire bé.
2. De xocolata: barregeu el Cacaolat amb la xocolata en pols i el licor.

Làmina de xocolata

Tempereu 25 g de xocolata per cada 1,5 litre i esteneu-ne una capa fina sobre una làmina d’acetat de la longitud del motlle. Deixeu-la endurir al congelador.

Crema de farciment

• Renteu bé els estris.
• Si separeu les clares dels rovells uns dies abans, en contacte amb l’aire, l’albúmina es torna més líquida i, per tant, les clares són més fàcils de muntar. Aquest procés s’anomena clarificació i es pot imitar afegint-hi suc de llimona just abans de preparar-les.
• És important no muntar-les en excés, perquè quedarien massa fermes i seria impossible barrejar-les amb altres ingredients.

1. Poseu a bullir un cassó amb tres dits d’aigua.
2. Barregeu els ous amb els dos tipus de sucre en un recipient profund. Poseu-lo al bany maria i continueu batent fins que la barreja arribi als 70 °C (uns 6 min). L’escalfor elimina els microbis.
3. Passeu la crema al bol del robot de cuina i bateu-la a velocitat màxima fins que la preparació es refredi completament (uns 8 min).
4. Passeu el mascarpone a un bol gran.
5. Incorporeu la preparació al mascarpone. Primer, afegiu-hi una cullerada i barregeu-ho bé amb l’ajuda d’una espàtula. Després, incorporeu-hi la resta en dues tandes, amb moviments envoltants. Reserveu-ho a la nevera.
6. Munteu les clares: acidifiqueu-les afegint-hi el suc de llimona.
7. Bateu-les començant a velocitat baixa durant uns instants per trencar-les. Augmenteu progressivament la velocitat fins a arribar al màxim.
8. Quan es formin pics suaus (encara rellisquen dins del recipient), afegiu-hi el sucre a poc a poc. Continueu batent a velocitat màxima fins al punt de neu (les clares queden cremoses, però es mantenen fermes amb el bol cap per avall).
9. Incorporeu la merenga a la barreja anterior. Primer, una cullerada; després, incorporeu-hi la resta en dues tandes, amb moviments envoltants, per evitar que la preparació perdi volum.

Muntatge del tiramisú

1. Disposeu la safata o les safates.
2. Esteneu una capa fina de crema sobre la safata perquè els melindros quedin fixats a la base (figura 2).
3. Passeu la meitat del farciment a una mànega pastissera equipada amb un broquet llis i ample.
4. Remeneu una mica el cafè perquè la nou moscada s’hi incorpori bé. Amarau els melindros només per la part superior i superficialment i alineeu-los al fons de la safata, del dret i ben junts (figura 2).
5. Amb l’ajuda de la mànega pastissera, cobriu els melindros amb una capa d’1,5 cm de gruix de crema de farciment. Alliseu-la i ompliu bé els espais.
6. Col·loqueu-hi una altra capa de melindros, aquesta vegada amarats per la base i del revés.
7. Col·loqueu-hi la làmina de xocolata.
8. Col·loqueu-hi a sobre una altra capa de melindros amarats de la mateixa manera.
9. Passeu la crema restant a la mànega quan calgui. Cobriu-ho amb la resta de la crema, aquesta vegada formant muntets d’uns 2,5 cm. Tapeu-ho amb film transparent i reserveu-ho a la nevera durant un mínim de 8 hores. A la nevera, l’ou es gelifica i el greix s’endureix.
10. En el moment de servir, empolseu la superfície del pastís amb cacau en pols. Feu-ho aleshores i no abans perquè la cobertura no perdi la textura vellutada.
11. Acabeu la decoració amb encenalls de xocolata.

El tiramisú s’hauria de consumir a uns 20 °C.

Figura 1. Formació dels melindros sobre el paper de forn, a punt per coure. Font: pròpia.

Figura 2. Muntatge del tiramisú. Font: pròpia.