"cinnamon rolls"

Els rotllos de canyella plantegen un dilema: coure’ls en un motlle metàl·lic afavoreix un daurat més intens i unes vores una mica més cruixents –rotllos més secs–, mentre que una safata de ceràmica o de vidre proporciona una cocció més gradual i un daurat més suau –rotllos més esponjosos–.

Crema agra

En un got gran, afegiu-hi la nata, la llet i el suc de llimona i remeneu-ho. Col·loqueu-hi per sobre un full de paper absorbent i subjecteu-lo al got amb l’ajuda d’una goma elàstica. Deixeu-ho reposar tota la nit.

Massa

1. Bulliu 200 g de llet amb la beina de vainilla oberta longitudinalment. Deixeu-la infusionar durant 20 minuts fora del foc. Peseu 120 g de llet. Reserveu la resta de la llet i les llavors de la beina per a la glaça.
2. Tamiseu la farina en un recipient profund. Afegiu-hi els dos tipus de sucre, la sal i la nou moscada acabada de ratllar. Afegiu-hi la mantega tallada a daus i incorporeu-la a la resta dels ingredients secs amb l’ajuda del pastador de mà o de la pastadora a baixa velocitat. Reserveu-ho.
3. En un got, afegiu-hi 120 g de crema agra, la llet i la vainilla i escalfeu-ho al microones fins que arribi als 40 °C (uns 35 segons). Afegiu-hi el llevat esmicolat i barregeu-ho.
4. Incorporeu els ingredients líquids als secs i amasseu-ho amb la pastadora a baixa velocitat. Afegiu-hi l’ou. Continueu només fins que els ingredients quedin lligats.
5. Aboqueu la massa damunt d’una superfície llisa antiadherent i amasseu-la a mà com fa el Joshua. Estarà a punt quan quedi tova i elàstica i tingui un aspecte brillant.
6. Passeu la massa a un bol greixat que tingui una capacitat tres vegades superior al seu volum actual. Gireu-la perquè quedi untada per tot arreu. Cobriu-la amb film transparent, sense ajustar-lo gaire, i deixeu-la reposar dins del forn apagat fins que la massa dupliqui el volum, aproximadament 1½-2 hores.

Glaça

1. En un bol, estoveu el formatge amb la mantega batent-los amb les varetes elèctriques a baixa velocitat.
2. Afegiu-hi el pessic de sal i el sucre a poc a poc. Augmenteu la velocitat fins a un nivell mitjà i continueu batent fins que el sucre s’hagi dissolt completament i la crema sigui untuosa.
3. Incorporeu-hi l’aroma de vainilla, el suc de llimona i la llet infusionada, tot a temperatura ambient. Continueu batent. Afegiu-hi les llavors de la beina. Afegiu-hi més llet, si cal, fins a aconseguir la consistència desitjada. Reserveu-la a la nevera.

Segona fermentació i format

1. Abans de donar forma a la massa, elimineu-ne el gas carbònic pressionant suaument la superfície amb el palmell de la mà. Amb la mínima quantitat de farina possible, empolseu la taula de treball i estireu la massa amb l’ajuda d’un corró fins a formar un rectangle d’uns 45 cm de llarg i 4 mm de gruix.
2. Barregeu els dos tipus de sucre amb la canyella.
3. Amb l’ajuda d’una espàtula, esteneu una capa fina de mantega a punt de pomada sobre la massa. Deixeu sense cobrir aproximadament 1 cm d’un dels extrems llargs. Repartiu-hi la barreja de sucre i canyella per sobre. Humitegeu l’extrem sense greixar amb una mica d’aigua.
4. Enrotlleu la planxa pressionant el rotlle de manera uniforme al llarg de tota la seva longitud, d’un extrem a l’altre. Enganxeu l’extrem humitejat, que quedarà a la base del rotlle.
5. Talleu-lo en peces de 5 cm de gruix amb l’ajuda del fil dental, com fa el John. Greixeu el recipient amb mantega i col·loqueu-hi les peces deixant una certa distància entre elles. Deixeu-les reposar dins del forn apagat fins que els rotllos gairebé dupliquin el volum, aproximadament 1 hora.

Cocció

1. Preescalfeu el forn a 180 °C amb escalfor a dalt i a baix, sense ventilador, i coeu-hi els rotllos durant uns 30 minuts.
2. Espereu que les peces es temperin i aboqueu-hi per sobre la meitat de la glaça. Reserveu l’altra meitat per al moment de servir.

Mengeu-los sempre acabats de fer o reescalfats.

En cas de preferir una glaça sense formatge

1. En un bol, poseu la mantega a punt de pomada.
2. Aneu-hi afegint la resta dels ingredients de manera alternada fins a obtenir una crema homogènia.
3. Afegiu-hi les llavors d’una beina de vainilla.

A l’hora d’abocar aquesta glaça sobre els rotllos, és millor esperar més de 10 minuts per evitar que la mantega es fongui i la glaça perdi tota la consistència.